1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных
сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением
солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным
способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.
Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с
добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают
тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный
аромат.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают
подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.
Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с
добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет
светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую
пористость.
Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4
до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус
кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с
неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г.
получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта
(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для
длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб
формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом,
упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой
пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в
пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при
температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды
освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и
привкуса этилового спирта.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением
пшеничной или муки второго сорта.
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-
1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого
сорта.
Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.
Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают
Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.